Takip Et:

Serrafoodie Off the Record

Önce ingilizce yazı, şimdi de röportaj.

Foodie değişiklikler peşinde.

Bu sefer eleştirmiyorum, fikrimi söylemiyorum, sadece soru soruyorum.

Altta okuyacağınız Murat Bozok röportajı Travel+Leisure dergisine hazırladığım yazı için yapılmıştır. Daha doğrusu başı öyleydi, sonunda da ben merak ettiklerimi sordum. Kibar ve sıcakkanlı Murat Bey aynı zamanda çok da hoşsohbetti, okurken anlayacaksınız zaten. Ben artık susuyorum, mikrofonu Bozok’a bırakıyorum.

Serrafoodie: Bir sanat mekaninin icinde restoran acmak Mimolett’teki deneyiminizden ne kadar farkliydi?

Murat Bozok: Mimolett’ten hem mekan hem de amac olarak cok farkli. Mimolett’i acarken benim Michelin yildizi alma tutkum vardi, fine-dining restorani oldugu icin yapabilecekleriniz cok daha sinirli, burasi ise daha demokratik bir ortaö. Hem avantajlari, hem de dezavantajlari var. Salt gibi bir sanat mekaninin icinde olmasinin da bize verdigi cok buyuk bir ilham kaynagi var. Salt’in da bizi tercih etmesinin en buyuk sebeplerinden biri de monude sergiye dayali degisiklikler yapiyoruz. Burada ne sergi varsa ondan aldigimiz esinlenmeyle yeni bir monu hazirliyoruz. Chicago’da Michelin yildizli bir restoran var Alinea isimli, sefi Grant Achatz Next diye yeni bir restoran aciyor. Konsepti 3 ayda bir monu degisikligine dayali; 1910larin Escoffier mutfagi, 2035’in Hong Kong mutfagi, 1945’in Sicilya mutfagi… Michelin yildizli bir restoran olarak 2035 Hong Kong mutfagini yapacaksaniz, tarihi ve kulturel olarak ciddi bir bilgiye sahip olmaniz lazim. Hatta bununla da sinirli degil trendlere de hakim olup gelecekte ne sekilde geliseceklerini ongorebilmelisiniz. Bu dogrultuda Bistro da benim icin bir meydan okuma. Sanatcilari hangi noktada yemekle butunlestirebiliriz diye ciddi bir sekilde arastirma yapmaniz gerekiyor. Ustelik buraya Picasso gibi yemek konusunda uzerinde onceden calisilmis sanatcilar da gelmeyecek. İspanyol, Guney Fransa’da yasamis, Kubist bir sanatci ya da Tracy Emin gelse babasi Kibrisli oldugu icin kibris yemekleri, Modigliani gelse İtalyan yemekleri, sadece kubistlerden olusan bir sergi acilsa o donemin yemeklerinden yararlanabiliriz. Su anda mevcut sergideki sanatcilarin dogduklari yerler, sevdikleri seyleri arastiriyoruz. Ahmet Ogut’un gelecek sergisi var, onun arastirma asamasindayiz.

SF: Her sergi icin farkli bir monu olustururken nelere dikkat ediyorsunuz, arastirma ve monuyu sekillendirme asamalari ne sekilde gelisiyor?

MB: Once Salt’in kuratoru Vasif Bey’le konusuyoruz. Kimi, hangi sergileri getireceklerini o cok daha oncesinden biliyor. Daha sonra o sanatcilarla ilgili google’dan arastirmalar yapiyoruz, yazdigi makaleleri, onun hakkinda yazilanlari okuyoruz. Yaptiklarini goruyoruz. Bundan sonraki “Yokus Boyunca” sergisinde genelde bir araba-yol temasi var, onu dusunuyoruz simdi ne yapabiliriz diye. 1970lerde orta kismin gozdesi olan Murat 131lerin yokusta kalmasi serginin ana fikri. Amerikan araclari ornek alinarak modifiye edilmis, murat131lerin yokusta kalmasi; modernlesme surecindeki Turkiye’de sanatciya yuklenen gorev ve halkin yasadigi sureci sembolize ediyor.

SF: Araba ve yemegi ne sekilde bagdastiracaksiniz?

MB: İstanbul’un yokuslari ve sokak saticilari meshur. Her yokusta eliyle arabasini iterek bagiran amcalar olur; boza, burma kadayif, macun, salatalik vs satmaya calisirlar. Sokakta satilan yemekleri daha rafine bir hale getirip bir tabak hazirlayabilir miyiz diye dusunuyoruz. Bir baska fikir de; Murat 131 1970lere dayaniyor, bu donemde Turk insaninin orta kesimi ne tarz yemeklere ilgi duyuyor, imreniyor. Murat 131’in yerine bir yemek konsa bu ne olurdu acaba? Bu 2 fikir uzerinde duruyoruz simdilik. Birkac gun icinde karar verip, denemeleri yapip monuye koymamiz gerekiyor. Tek bir sergi olmamasi 2-3 serginin bir arada devam etmesi de bizim icin daha zorlayici. Ama gun gelecek tek, buyuk bir sergi olacak, o zaman da ondan 3 yemek cikarmamiz gerekecek. Cok hosumuza gidiyor, bizim icin de eglenceli bir surec.

SF: Sergilerdeki sanatcilardan etkilenen yemekler hangileri monunuzde?

MB: Normal bir monumuz var, klasik bir bistro yapmak istedik bize yakisan bir sekilde. İstanbul’da cok fazla bistro var, bizim yapmak istedigimiz zincir olmayan, herseyin taze olarak elde yapildigi bir yer acmakti; el yapimi makarnalar, pizzalar, salatalar, etlerimiz var. Dondurmamizi da ekmegimizi de burada yapiyoruz. Buna ek olarak aksamlari da sergi monumuz oluyor. 3 tane sergi var; en ust kattaki edible garden/yenilebilir mulkler, Genc Almanlar (gectigimiz hafta kaldirildi), ve Bahri Alptekin sergileri vardi. 3unun bir karmasini yaptik. Salt’in kuratoru olan Vasif Kortum’la konustuk. Hikayelerini okudum.Bahri Alptekin “amarone” cok seviyormus, biz de bundan yola cikarak amaroneli bir tatli, yenilebilir mulkler sergisindeki bahceden topladigimiz domateslerle bir salata yaptik. Boyle bir monu hazirlamanin da soyle bir avantaji var; dunyanin her yerinde insanlar bir mekana tecrube etmek icin gidiyorlar, ilgilerini doyurunca oraya bir daha gitmiyorlar. Degiskenlik oldugunda ise 3 ayda 1 sergiler degistiginden bizim de monumuz degisiyor ve kendimizi yenilemek durumunda kaliyoruz. Bu da insanlar icin bir cazibe merkezi oluyor. İnsanlar bir sergiye geldiginde bu adamlar ne yapmis acaba diye merak ediyorlar. Gezilen sergiden esinlenilen yemekleri yemek de hos bir deneyim.

SF: Bir sanat mekaninin icinde olmak musteri profilinizi ne sekilde etkiliyor? Mimolett’le karsilatirdiginizda cok buyuk bir farklilik varmi?

MB: Bence cok guzel, cok kaliteli bir musteri kitlemiz var. Salt’i gezenler, Robinson Crusoe kitabevine gelenler… İstiklal’in guzel kitlesi icin cok cazip, monude fiyatlara bakarsaniz cok erisilebilir oldugunu da goreceksiniz. İcki fiyatlari da cok uygun. Ayrica monuyu hazirlarken de zorlandigimi itiraf etmek isterim. 12 sene boyunca Fransa ve İngiltere’deki Michelin yildizli restoranlarda calistigim icin degisik bir deneyim oldu benim icin. Daha once birkac kere daha monu hazirladim, uzerinde tartistik, cok fazla sofistike buldular hatta sonunda sadelestirerek bu noktaya geldik. Ama mevsimsel olarak bu monu de degişecek. Monuye kendimizden tatlar da kattik, guvecte kuru fasulye, kofteli koy eristesi, falafel de var, bunlarin yanisira steak tartare da var.

SF: Mimolett’te kendi peynirlerinizi urettiriyormussunuz, Bistro’da da yenilebilir mulklerdeki domateslerden baska ozel urunler var mi?

MB: Herseye bir farklılık katmak istedik. Zincir bistrolarda olmayan da oydu. Mesela burada bizim hem 3lu mini burgerimiz, hem de normal burgerimiz var, icine kaz ciğeri koyuyoruz,cok hos bir lezzet katiyor, pizzalarimiza cektirilmis balzamik sirkesi, bahceden de taze kekik ekliyoruz. Herseye kendi ‘touch’imizi ekliyoruz. Ornegin kuzu incik normalde bildigimiz goruntusunden cok uzak, daha prezantabl bir sekilde sunuluyor. Sevgilinizle sevgililer gununde yemege gittiginizde kuru fasulye goruntu olarak da pek goze hos gelmez tadi cok guzel olsa da romantik degildir. Salt’in bize verdigi bir sorumlulukla birlikte gorsel acidan rafine ederek daha hos bir hale sokmaya calistik.

SF: Salt Beyoglu bir sanat mekani haline getirilirken cok ozel mimarlarla calisilmis; Han Tumertekin ve Suyabatmaz&Demirel gibi. Restoran dekore edilirken hangi mimarla calisildi, burasinin bir sanat galerisi olmasi bir baski olusturdu mu?

MB: Dekorasyon da Salt’in mimarisinden sorumlu Han Tumertekin’e ait, restorani da o ustlenmek istedi. Salt’in bir uzantisi olmasini istedik. Sonucta bir kultur mekani, o rafineligin buraya da yansimasini istedik.

SF: Dunyada sanat ve yemek cok fazla icice gecebiliyor, mesela Picasso, Dali veya Richard Hamilton icin yemek sanatin bir ogesi haline gelirken, Ferran Adria’nin yarattigi yemekler icin Gaudi ilham verici bir unsur olabiliyor. Chefler birbirleri icin bir esin kaynagi olustururlar zaten, peki sizin yemeklerinizi etkileyen bir sanatci var mi?

MB: Kandinsky’nin kullandigi renkleri cok begeniyorum. Ama burada her gelen sanatcidan bir sekilde etkilenmek ve ilham almak zorundasiniz, her 3 ayda 1 sanatcilari inceleyip onlarla alakali bir monu hazirlamaniz gerekiyor. Benim icin bir nevi meydan okuma. Her ne kadar zorlayici gozukse de oldukca hos cunku her 2-3 ayda bir ilham almak, etkilenmek zorundayiz.

SF: Muze ve restoranlari olusumu Turkiye’de cok eski degil, ancak yurtdisinda 19. yuzyildan beri orneklerine rastlanmakta, sizin favori bir muze-restoran ikiliniz var mi?

MB: Tate Modern’in restoranini cok begeniyorum. Hem yapilan yemekler hem de ticari olarak basarili buluyorum. Ayrica restoran’in ambiyansi da gayet hos, insana keyif veriyor. Birkac sene once orada bir arkadasimin dogum gununu kutlamistik, umarim bir gun benim de boyle bir restoranim olur demistim, oldu.

SF: Dunyada begendiginiz restoran?

MB: Brezilya’da Alex Atala isimli bir chef’in D.O.M. diye bir restorani var. Dunyanın en iyi 7. restoran secildi, Brezilya’dan bu listeye bir giris olmasi cok hos. Atala, daha once Fransa ve İtalya’da Michelin yildizli restoranlarda calismis. Ulkesinde uyguladigi yenilik ise, yemekleri Brezilya’da Amazon ormanlarindan yetisen hayvan ve bitkileri kullanarak cok sofistike bir sekilde servis ediliyor, bu tarz beni cok etkiliyor. Gectigimiz hafta bir de guzel haber aldim. Brezilya Buyukelciligi beni davet etti, onumuzdeki eylul ayinda Dom’da Alex Atala ile birlikte 1 hafta boyunca yemek yapacagiz. O, restoraninin normal monusunu cikaracak, biz de bir Turk Monusu hazirlayip, sunacagiz. Su anda dunyanin en iyi restorani olarak gecen Noma var ilgimi ceken, Rene Redzepi’nin. Alineia’yi cok begeniyorum az once de bahsettigim. David Chang’in Momofoku’larini da begeniyorum.

SF: Turkiye’de ilginizi ceken bir restoran var mi?

MB: La Mouette’i cok begeniyorum Tomtom Suites’in uzerinde. Fine-dining olarak da Swisshotel’in roofundakl Gaia’yi, tarz okarak Delicatessen’i begeniyorum.

SF: 10 seneyi askin yurtdisinda Michelin yildizli restoranlarda calistiktan sonra Turkiye’ye geldiginizde yabancilasma yasadiniz mi? Buradaki restoran ve mutfak duzeninin cok farkli olmasi sizi zorladi mi?

MB: Biraz zorladi. Ama sonucta ben Turkiye’de dogdum ve 24 sene boyunca Turkiye’deydim. 10 sene civari yurtdisinda kalip geldim. Mimolett benim actigim ilk restorandi. Benim icin iyi bir deneyim oldu, zorlandigim seyler de oldu. Fine-dining bir monu hazirladik, ilk 6 ay boyunca durmadan misafirlerle konustum, begendiklerini, begenmediklerini sordum. Onlardan aldigim feedback ile ortayolu bulduk diyebilirim. Mimolett’te her 6 haftada bir monuyu degistiriyorum. Ancak bir taraftan da Turk halkinin yemek konusunda biraz tutucu oldugunu dusunuyorum. Tamamen bir degisiklige gitmeden bir denge yakaladik Mimolett’te. Bistro’da da bunun devami ve izdusumunu gorecegimizi umuyorum.

SF: Turk insaninin yemek egilimi uzerine ne dusunuyorsunuz?Cok tutacagini dusundugunuz yemeklerde “damak tadi”ndan dolayi beklenen ilgiyi goremediginiz oldu mu?

MB: Yemek konusu da “sanat icin mi sanat, yoksa halk icin mi sanat” sorunsalina benziyor. Monuleri de oncelikle kendim icin hazirliyorum. Begenmedigim hicbirseyi ben monuye koymam. Mesela damlasakizi, jole, kabak sevmem ve kullanmam. Hazirladigimiz herseyi de hergun hergun tadiyoruz. Servise sunmadan once begenmemiz gerekiyor. Benim de monu yaparken her 2 mekanimda da gecerli olan felsefem; hepimizin benchmark’i annemizin yemekleri, dilegim de bu tatlari yakalamak. Misafirlerimize yemekler hakinda ne dusunduklerini sordugumda da o kanaate vardim. Sonuc olarak Mimolett’te kaz cigeri, havyar, geyik eti kullaniyoruz, ancak bunlar pek evlerde pisen yemekler degil. Ne yaparsaniz hep sonunda bi annelerin dokunusu var, nihayetinde o tat var mi, ona ulasabiliyor muyuz? Benim ilahi dusturum ve odagim da o tat oldu.

SF: Asciliga yurtdisinda basladiniz; okulu orada okudunuz, uzun seneler oradaki restoranlarda calistiniz. Monuye baktigimda da goze yoresel tatlar carpiyor. Bu degisime dondukten sonra mi ugradiniz yoksa oradayken de merakiniz var miydi?

MB: Dünya’da yerellik ve yalınlık çok önemli bir yerde, Türkiye’nin moleküler gastronomiyi teğet geçtiğine inanıyorum. Her ne kadar bir zenginlik olduğunu düşünsem de pek hoşlandığım söylenemez. Yerellik ve yalınlığın bundan sonraki 10 yılda çok ön plana çıkacağını düşünüyorum. Yerellik deyince Türkiye’de çok zengin bir bitki örtüsü, kültürü var. Rafineleştirerek daha yalın bir hale getirebiliriz. Dünya çapında bir gastronomi oyuncusu olabilmek için yalınlık trenini yakalayabileceğiz gibi geliyor. Hem teknik hem de malzeme alanında da yöreselliğe sadık kalmaya çalışıyoruz.

SF: Seyahatlerinizde dolaşırken değişik malzemelere denk gelip kullanmaya niyetlendiğiniz oluyor mu?

MB: Var aslında. Mesela Bodrum’da pazarda gezerken çok güzel, kurutulmuş domatesler buldum, getirdim çocuklara, şimdi düşünüyoruz ne yapabiliriz diye. Bebek’e indiğinizde enginar soyan adamları görüyorsunuz, o bir esinlenmeye sebep oluyor. Ya da külahta dondurma veren dondurmacıya denk geliyorsunuz, külahta hangi yemeği verebilirim diye düşünüyorsunuz. Gezerken hep yeni ne yapabilirim duygusu içerisi içerisinde olunca birçok güzel fikirler ortaya çıkabiliyor.

SF: Özel ürünlerde tedarik bir sorun teşkil ediyor mu?

MB: Devamlılığı sağlamak gerekiyor, yarım kilo alıp yeter bu kadar demiyorsunuz. Yemeği mönüye koyunca onu en az 1 ay devam ettirmek gerekiyor. Satın aldıklarımın devamını İstanbul’a gönderilmelerini sağlıyorum. Yurtiçinde çok iyi tedarikçiler buldum. Son yıllarda bankacılar, avukatlar, reklamcılar merak salıp bal, zeytinyağı, şarap üretimine girişiyorlar. Bence bu işi butik olarak gönülden yapıyorlar, desteklenmeleri gerektiğine inanıyorum. Bunda da en büyük iş restorancılara düşüyor. Daha fazla emek ve artı değer koydukları için fiyatları biraz daha yüksek olabiliyor, ancak yemek maliyetine yansıttığınızda çok da fazla bir fark çıkmıyor ortaya kattığı kaliteyle kıyaslanınca.

SF: O zaman tedarikçilerinizi İstanbul’la sınırlı tutmayıp, tüm Türkiye’ye yaydığınızı söyleyebilir miyiz?

MB: Evet. Mesela Manisa’dan kuşkonmaz alıyoruz. Çanakkale’de dalgıcımız var dalıp bize midye çıkarıyor haftada 2, midye ve böcek gönderiyor. Velhasıl bu tarz üreticilerle çalışmak mutluluk veriyor çünkü gelen üründen eminsiniz. Onlar da ellerine değişik ve güzel bir malzeme geçerse gönderiyor, al bak bununla ne yapabilirsin diye. Denemelerde bazen hatalar yaptığımızda güzel tesadüfler de ortaya çıkıyor.

SF: Türkiye’deki yemek eleştirmenleri hakkında ne düşünüyorsunuz?

MB: Tehlikeli bir soru oldu. İşin doğrusu ben de haftada bir gün Milliyet Cadde’de yazıyorum. Restoran eleştirmenlerine ihtiyaç olduğunu düşünüyorum, tıpkı şef okulları gibi. Maalesef Türkiye’de sektör çok derin değil, özellikle fine-dining restoranlara giden 5000-6000 kişlik bir grup var hem maddi gücü yeten, hem de gustosu olan. Sektör bu kadar dar olunca yemek eleştirmenlerinin sayısı da çok olmuyor. Mesela New York Times’da her Çarşamba dine&wine eki çıkıyor, Financial Times’da her haftasonu yemeğe ayırıyorlar, Wall Street Journal da aynen öyle. Dünyada gazeteler buna çok önem veriyor, 15-16 sayfalık ekler çıkartıyorlar. Umarım Türkiye’de de olur, yemek eleştirmenlerine ihtiyacımız var. Hepsi çok mükemmel, kusursuzlar diyemeyeceğim ama bu sektörlerin zaman içerisinde beraber gelişmesi gerektiğine inanıyorum; hem restorantörler, hem şefler hem de gazeteciler olarak. Yemek eleştirmenlerinin bir çoğu da tanıdığım, samimi arkadaşım, restoran açılacağını duyunca kendileri zaten ilk yazan da olabilmek adına gelmek isterler. Arkadaşlarımı nasıl çağırırsam onları da çağırırım. Ama fikirlerini aldığım kişiler onlarla sınırlı değil. Fikrine güvendiğim arkadaşlarım, misafirlerimin de hep düşüncelerini sorarım. Mimolett’te her mönü değişikliğinde mutlaka çağırdığım bir grup var, hep fikirlerini sorarım. Zaman içerisinde burda da öyle bir grup oluşacağına inanıyorum. Ama bunu bir dengede de tutmak lazım, her şefin kendine ait bir tarzı oluyor, eğer herkesi çok fazla dinlerseniz o yoldan şaşabilirsiniz diye düşünüyorum. Belli bir konuda eleştiriler artıyorsa onu göz ardı etmemek gerekiyor. Kibar insanlar yüzümüze beğenmediklerini söylemeye çekindiğinde ben elimden geldiğince didikliyorum ne düşündüklerini öğrenmek için. 6-7 tabak önünüze konuluyorsa bir gecede onların içinde 2-3 tane de component oluyor. 10-15 yemeğin tamamının beğenilmesi zaten mümkün değil. Dürüstçe dile getirsinler istiyorum. Kimisi havyar ya da sos sevmeyebilir, eleştiriler kişiselleştirilmediği sürece her zaman açığım. Ama kimi zaman da aynı konu üzerine eleştiri alabiliyorum. Mimolett’de böyle bir şey olmuştu; tatlımtırak sosları et ve balıklarla kullanmayı çok seviyorum. Bu konuda şikayetler sıklaşınca dozajını azaltmak durumunda kaldım. Bu benim yemeğimin karakteri olsa da yemeği yaptığım insanlara hitap etmiyorsa bir miktar değişiklik yapılmasının bir sakıncası olduğunu düşünmüyorum.

SF: Televizyon programınızın restoranlarınıza ne şekilde bir etkisi oldu?

MB: İşin doğrusu Mimolett’in işlerine ticari olarak olumlu bir şekilde yansıdı. Halk içinde bilinilirliğimizin artması iyi oldu. Başka bir etkisi de aşçılık mesleğini daha popüler bir hale getirdi. Ben Amerika’ya okumaya giderken aşçılığı aileme kabul ettiremediğim için otel işletmeciliği okuyacağım diye yalan söylemiştim. Ancak şimdi bir çok okul açılıyor, insanlar çok daha meraklı. Televizyon programının buna da bir katkı sağladığını düşünüyorum. Şefliğin celebrity, popüler bir meslek haline sokulması sonucunda bize tesekkür eder oldular; sayenizde gururla mesleğimizi söylüyoruz diye. Programın üzerime yapışması gibi bir korkum da var, öncesinde yaptığım işlerin çöpe gitmesinden de korkuyorum.

SF: Programdan parlak kariyer tutturabilecek birilerinin çıkacağına inanıyor musunuz?

MB: Bence çok parlak gençler var. Son 10’a kalanların çoğu iyi iş teklifleri aldılar. Günün birinde bilinir şeflerin çıkacağına inanıyorum. Bunun yanı sıra masterclass’lar da yapıyorduk. Orda da ne yapmaları gerektiğini öğretiyorduk. Umarım sırf onlarla sınırlı kalmamıştır, izleyiciler de bu bilgilerden yararlanmıştır. Teknikler, anılar, neler çektiklerimizi anlattık. Trendy bir meslek olduğu için bana çok sayıda mail geliyor, şef olmak istiyorum ne yapabilirim diye. Elimden geldiğince cevap vermeye çalışıyordum. Ama o kadar arttı ki yetişemez oldum. Hem televizyon programının hem de kurduğum blogun insanlara bilgi sağladığına inanıyorum. Hem de zor ve asosyal bir meslek, buna atılmadan önce meşakkatli yanlarını da görmelerini sağlamak lazım. İngiltere’de yapılan bir araştırmada polislerden sonra intihar oranının en yüksek olduğu meslek, uyuşturucu kullanımında ise 1 numarada. Herkes eğlenirken siz çalışıyorsunuz. Saatlerce sıcak bir ortamda.

SF: Michelin yıldızı almak hayalinizde ancak ağırlığı cheflerin üzerinde ciddi bir baskı oluşturabiliyor. 3’ten 2’ye düşüyor restoranda kriz oluyor ya da yıldızını kaybedince intihar eden chefler üzerine kitaplar yazılıyor. Anladığım kadarıyla bu baskıyı göze almışsınız.

MB: Michelin yıldızı ilk olarak çok ciddi bir PR aracı. Yurtdışı rehberlere girince oradaki insanlar için otomatik olarak bir tercih haline geliyorsunuz. 2. olarak şefin egosu için de çok büyük bir tatmin. Her şefin hayalinde, nobel ödülü ya da oscar almak gibi. Türkiye’de hiç yok bu sebeple alırsanız ilk oluyorsunuz. O da çekici kılıyor.

SF: Öncelikle Michelin rehberinin Türkiye’de bir seyahat yolu çizmesi gerekmiyor mu?

MB: Michelin rehberini Türkiye’ye getirmek gerekiyor öncelikle. Fransa, İtalya, İngiltere ve Almanya’da var, yeni yeni Amerika’da da oluşturmaya başladılar. Türkiye’ye en yakın Doğu Avrupa Guide’ı var, en yakın ise Yunanistan’da 3 tane Michelin yıldızlı restoran var. Tahmin ediyorum İstanbul’a bu guide’ın içinde birkaç sayfalık yer ayıracaklar ileride. Birde birazcık güzellik yarışması gibi 2-3 tane seçecek güzel olması lazım, Türkiye’de o kalibrede restoranların olduğuna inanıyorum. Bireysel olarak değil grup olarak hazır olmak gerekiyor.

SF: Mali bir yüke de sebep olduğunu söylüyorlar. Mesele sırf bu yüzden Alain Senderens yıldızını iade etti. Bu açıdan ne düşünüyorsunuz?

MB: Mali bir yükü ve çok büyük bir stresi de var. Çok iyi bir şarap kavınızın olması lazım, onun çok ciddi bir stok maliyeti oluyor. Sommelier’niz olması lazım. 1 yıldıza 1, 3 yıldıza 3 tane gerekiyor. Hepsi artı birer maliyet. Kuver sayısını düşürmek gerekiyor. Michelin yıldızı olup da 50 kuverden fazla olan olmuyor. 100 kuverin üzerinde de ne kadar iyi olsa da yıldız almanız mümkün değil. Fabrikasyona giriyor çünkü, butik olmalısınız. Benim öncelikli hedefim 1 yıldız almak. Ama tabi 1 taneyi alınca o zaman 2.yi istiyorsunuz. 2 yıldız için kuver sayınızı düşürüp ona göre eleman takviyesi yapmanız lazım. 3te yine kuver düşüyor. Yani her seferinde maliyetinizi yükseltip gelirinizi düşürmek zorunda kalıyorsunuz. Genelde 3 michelin yıldızı olup da kar edebilen restoran da yok. 3 yıldızlı şefler daha sonra daha ticari restoranlar da açmak zorunda kalıyorlar, restoranlarını döndürebilmek için. Danışmanlık ve tv programları yapıyorlar. 3 yıldızın getirisi prestij olarak kalıyor. En son Petrus’ta çalışıyordum 2 michelin yıldızlı, 50 kuver yapıyorduk, sırf mutfakta 35 kişi çalışıyordu. 35 kişi garson olarak çalışıyor,muhasebe, müdür, pr ekibi derken 80 kişi sırf 50 kişiye hizmet veriyorsunuz. Petrus olduğu için ismi kavınızda 1900lerden Petruslar oluyor, şarap iyi satsanız da çok ciddi bir stok maliyeti oluyor. Herşeyin 4-4lük olması gerekiyor. Öğlen servisi için ravioli yaptığınızda kalanlar akşam kullanılmaz, akşam servisi için yeniden yaparsınız. Dondurmalar bile günde 2 kere yapılıyordu. Düşünün yediğimiz fabrikasyon dondurmaların fabrikadan çıkıp evimize ulaşması en iyi ihtimalle 1 hafta sürüyor, orada öğlen yapılan dondurma akşama verilmiyor. Bunun da çok ciddi bir maliyeti var. Şefler buzdolabındakileri atmak için bakarlardı, biz patateslerin arasına filan saklardık yemekleri. Zaten buzluk diye birşey mutfaklarda yok, dondurup vermek söz konusu değil. İyi mutfakta derin dondurucu olmaz. Hem stresi hem de handikapı çok fazla. Müfettişler de habersiz geliyorlar, kim olduklarını bilmiyorsunuz. Yılın 365 günü hazır olmanız lazım. Tüm bunları bir yana koyarsak da çok büyük bir tatmini var.