Takip Et:

Balık 101

İstanbul deyince akla ilk gelen Boğaz’dır, sonrasında yemek kültürü düşünüldüğünde ise, özellikle de yabancılar için, hep akla kebap gelir. Halbuki İstanbullular’ın vazgeçilmezi balıktır. Ülkesinden uzak kalınca ilk özlemi ‘’Ah bir Boğaz’a gitsem de, rakı-balık yapsam’’dır. Her standart İstanbullu’nun karşılıklı sadakat ilişkisiyle bağlı olduğu bir balıkçısı vardır. Oraya gittiğinde çok uzun konuşmaya gerek yoktur. Zaten mevsim balığı ve yerli balıklar alınıyordur. Somona meylettiğinde sitemkar bir bakış yemeniz işten bile değildir. Sizin ne istediğinizden çok, onun size ne vereceği önemlidir. O sebeple yıllardır akşama somon yapmayı planlayıp eve mevsimine göre lüfer, tekir veya kalkanla döndüm. Benim balıkçım Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Kardeşler Balıkçısı, sahibi İdris Çimen namı diğer Reis! 1974 yılından beri orda, yakın tarihini ondan dinleyebilirsiniz. Herkes gibi o da eski İstanbul’un özleminde. Balık eskisi kadar bol olmasa da onun tezgahını boş görmek pek mümkün değildir. Her gece 01:00 – 02:00 gibi balık haline gidip en tazelerini seçermiş. Daha geçsaate iyi balık bulunmayacağını söylüyor. Bu sayede tezgahında bol çeşit de oluyor.

Baharla birlikte büyük gırgırların avlanması yasaklandığı için istavrit, tekir ağırlıkta. Ancak sinarit, mercan, dil de mevsim balıkları arasında. Sardalya mevsimi mayıs ortasında başlayıp eylüle kadar devam ediyor. Kalkan ise kış balığı, Ocak’tan Mart sonuna kadar makbuldur. İstanbul Boğazı’nın gözbebeği Lüfer ise Eylül ortasından Ocak sonuna kadar yenilir. Bu geniş balık yelpazesi her zaman bir seçenek sunar. Ancak iş balığı almakla da bitmez. Balık sofrası hazırlamanın bir ritüeli vardır. Balıkçıdan sonra manava uğranır. Uygun yeşillikler alınır. Bunlar son derece az ve özdür. Sofranın vazgeçilmezleri; roka, turp ve taze soğandır. Limon sadece salataya sıkılır, katiyen balığa sıkılmaz. Balığın yanına da yeşillikler dışında pek birşey eşlik etmez. Sofranın yıldızı balık olmalıdır. Diğerleri yardımcı oyuncu…

Roka ve domatesler ince kıyılır, bol limonlu sızma zeytinyağlı bir sos hazırlanır, gerekirse taze ekmekle şamandıra yapılacağı için salatanın sosun içinde yüzmesi tercih edilir. Turp ve taze soğan da yıkanıp bir işleme sokulmadan masaya konur. Hepsi tadı çok baskın sebzeler olsalar da balığın yanında çok iyi eşlikçilerdir. Bu baskın tatları yüzünden de rakıdan başka bir içki içilmesi düşünülemez. Rakı devreye girdi mi beyaz peynir ve kavun olmazsa olmazlardır. Etraflıca bir mezeye girişmeye hiç lüzum yoktur. Patlıcan salatası ve pilaki, bir de üzerinde en iyisinden sızma zeytinyağı gezdirilmiş, haşlanmış karides oldu mu tamamdır.

Sofra bu haliyle tamam gibi geliyor ama balık ve rakı kadar önemli bir başka konu da tatlıdır. Çünkü balığın üzerine tatlı yenmezse olmaz, o yemek yarım kalır. Genellikle o tatlı helvadır. Eğer siz de balıkçı ve manavınızı Balık Pazarı’ndan seçiyorsanız, tatlı için de Üç Yıldız’dan başka bir yere uğramayı düşünmüyorsunuz herhalde.

1926 yılından beri varolan Üç Yıldız’ın helvaları kendi imalatları. Yoğun tahin tadını o sebeple her çatalda hissedebiliyorsunuz. Balıkla helvayı olduğu gibi de yiyebilirsiniz ama en iyi yöntem limon suyuyla karıştırıp fırında yapmaktır. Balık üzerine ekmeğe sürüp kaşık kaşık yiyebilirsiniz.

 

Bu arada küçük bir dip-not da ekleyeyim. atdaa.com için yazdığım yazının orijinalidir bu. Kaan’a buradan tekrar teşekkürler, İngilizce’ye çevirdi, süsledi pek güzel oldu. Özetle; for english please click ”Istanbul’s Fish Culture