Takip Et:

Antica Locanda

Hani söz vermiştim her hafta düzenli olarak yazmaya başlayacağım diye. Dün yazamayınca çok korktum yine mi ihmal ediyorum diye. Dün yazamama sebebim de yemek yapmaktı. Balık Pazarı’nda birkaç hafta önce taze ahtapot bulunca dayanamadım aldım. Ancak merak etmeyin bozuk değil, yumuşak olsun diye birkaç hafta marine edilmiş bir şekilde buzlukta bekletmek gerekiyor. Biz o aşamaları atlattık, bu akşam da deneme tahtası olarak arkadaşlarıma sunacaktım. Nasıl oldu diye bir pişireyim dedim, ve Tuğrul dün akşam tattıktan sonra şu ana kadar pişirdiğin en kötü şey dedi. Bendeki paniği tahmin edebilirsiniz. Onu düzeltmeye çalışmak bütün günümü alır diye düşünüyordum ama tahminimden kısa sürünce (bu maceramı başka bir yazıda sizlerle paylaşacağım) işte buradayım!

Aslında bu yazıyı daha önce  sizinle paylaşmam gerekiyordu ama salak gibi hep erteledim. Yeterince objektif olamamaktan korktum. Ne fark eder ki, blog benim istediğim gibi yazarım=)

Antica Locanda, 1 sezon boyunca çalıştığım restoran. Hayatımın çok önemli bir geçiş noktasına denk geldiği için ayrıca bir önemi var benim için. Aslında ‘çalıştığım restoran’ fazla soğuk ve mesafeli kaçıyor çünkü oraya şimdi de gittiğimde sanki ailemin arasına dönüyormuşum gibi hissediyorum.  Bu sebeple en mutlu günlerimi orada kutladığımda sanki daha da anlamlı bir anı kalacakmış gibi geliyor. Üstelik sadece mutlu günler de değil, en sıkıntılı anlarımda da hem chef Gian Carlo hem de Beldan Hanım hep yanımda oldular. 2012 temmuzunda oradan ayrılmış olsam da kendimi sayelerinde oranın bir parçası olarak görüyorum. O sebeple ben her ne kadar objektif olarak söylediğimi düşünsem de belki siz farklı değerlendirirsiniz ama burası İstanbul’un en iyi italyan restoranı!

Çalıştığım restoranlar arasında ilk kez burada mutfakta aşçılardan daha çok vakit geçiren bir chef/owner’a tanık oldum. Genelde aşçılar tüm yemeklerden sorumludur, restoranda imzası bulunan chef de servis öncesi şöyle bir dolaşır, gözüne bir şey çarparsa dile getirir. Gerçi fransız şefimin de hakkını yemeyeyim çünkü o da mutfakta çok zaman geçirirdi, ama hiçbir zaman buzdolabı ya da tezgah kontrolu yapmazdı. İşte Antica Locanda’nın farkı burada ortaya çıkıyor, mükemmeliyetçi olan şef, herkesten aynı tutumu bekliyor. Siz antrakta çıktığınızda o sizin eksikliklerini kapatmak için çalışmaya devam eder, etrafları kontrol eder ki eksik yaptığınız bir şey var mı. Bir süre sonra bu davranış sizi de aynı şekilde davranmaya zorunlu bırakıyor. Ya da zor bir yemek yapılacağı zaman, gnocchi mesela, bütün mutfak karşısına geçer ve bir okuldaymış gibi nasıl yaptığını izler. O sebeple aynı zamanda mükemmel bir okul vazifesi görüyor. Ama çok net söyleyeyim orası gibi pek de fazla bir yer yok. Mutfağın temizliği için daha sonra birçok kez karşılaştığım fırın servisinin elemanı ‘orası neydi öyle laboratuar gibi temiz’ diye her seferinde dile getiriyordu. Başka mutfaklarda size birşey öğretmekten ziyade sizin zaten biliyor olmanızı önemserler, zaten o bilmesi gereken kişilerin de gerçekten yeterli olduğu bir soru işaretidir. Anlatabiliyor muyum burasıyla ilgili olan sevgimin aslında göreceli olmadığını, oldukça sağlam temelleri var.

Benim için tüm zamanların favorileri şöyle olsa da son gittiğimizde yediklerim farklıydı, ama siz giderseniz bunları mutlaka söyleyin. Öncelikle risotto muhteşem oluyor. Bunu ‘a la minute’ yapan o kadar az yer var ki, daha da bir kıymetli oluyor. İstanbul’da yediğim risottolar lapa gibi olanlar, çok yağlı olanlar ve tıkıs (nasıl anlatılır ki, böyle kütle gibi) olanlar diye 3’e ayrılıyor. Bunlar 1 porsiyon yemeği o kadar zorlaştırıyor ki genelde risottosevere pek rastlamadım. Antica Locanda’da ise hafif creamy yani sosu ve pirinç öyle bütünleşiyor ki tabağa koyduğunuzda pirinçlerin yavaşça yayılmasını sağlayacak kadar sıvı ama birarada kalmalarını sağlayacak kadar da yoğun, kesinlikle ‘al dente’ makarnalar için de geçerli eğer çok pişmiş seviyorsanız burası size göre değil ve koca bir tabağı yiyebileceğiniz kadar hafif, bazi risottolar yerken iyi de yedikten sonra sizi çok pişman ediyor, bu hiç öyle değil. Diğer favorim ise pizza, sadece öğle saatlerinde çıkıyor çünkü chef birebir kendisi yapıyor, akşam yoğunluğunda ise gerektiği kadar zaman ayırıp vasat bir pizza servis etmektense hiç yapmamayı tercih ediyor. Pizza yapmak da iş mi demeyin, iyi bir pizza sadece domates sosu ve mozarella ile muhteşem olur ve başka hiçbir şeye ihtiyaç duymazç Hamurun kenarları kıtır kıtır, ortası bir dilimi elinizde aldığınızda dik duracak kadar sert olur. Eğer hamuruyla gerektiğinden fazla oynarsanız ciklet gibi, sosunu ise açtığınız hamurda fazla bırakırsanız suyla iyice yumuşar ve o hafif sertçe kıvam kaybolur. Pizza yapmak ucuz ve kolaydır ama iyi pizza yapmak bilgi ve emek ister. Of, bunları yazdıktan sonra feci şekilde canım pizza istedi, keçi peyniri ve karamelize soğanlı olan muhteşem olabilirdi mesela. Favorilerimde 3. sıra için biraz kararsızım, mesela gnocchi de koyabilirim çünkü iyisini yapmak kolay değil. Patatesler o kadar tatsız tutsuz ki hiçbirşeye benzemiyorlar, üstelik kıvama getirmek de çok zor fazla un koyunca un topları yiyormuşsunuz gibi oluyor. Ben özellikle krema soslu olunca bayılıyorum, biraz da trüf yağıyla efsane. Chefin ‘salsa di noci’si de bence çok iyiydi. Ben küçükken kuzenimin annesi Paola çok güzel yapardı, ravioliyle efsane olurdu. Yıllar sonra burda yediğimde aynı tadı almak çok hoşuma gitmişti, sayesinde şimdi ben de evde yapabiliyorum. Cevizli, ekmek içli, sarmısaklı ve kremalı bir sos, ben penneyle tercih ediyorum, ama 3. sıraya koymak için home-made makarnalarla çok iyi olabilir. Kısaca favorilerim bunlar olsa da her gittiğimde farklı bir yemek denemeye çalışıyorum. Bizde yalan yok, bazılarını daha çok seviyorum bazılarını da daha az. Zaten bu noktada da restorancılığın göreceli bölümü devreye giriyor, zevkler ve renkler tartışılmaz!

Benim dönemimde amuse-bouche olarak somonlu kroket gönderirdik masalar, şimdi bu değişmiş. Arancini yani risotto topları gönderiliyor. Böylece soft bir giriş yapıyoruz olaya.

Processed with VSCOcam with g3 preset

Gözümüz dönmüş bir halde olduğumuz için ortaya birşeyler seçerken zorlanıyoruz. Allahtan Akın bize yardımcı oluyor da karar verebiliyoruz. Dana Carpaccio, enginarlı polenta, mozarella di buffala ve domates soslu, zeytinli ve enginarlı gnocchi.

Processed with VSCOcam with f2 preset

 

Dana Carpaccio aka. carpaccio di manzo, eskiden cipriani sosla servis edilirdi, artık birkaç damla trüf yağıyla damlatılarak sunuluyor ve bence çok yakışmış. Trüfün rokayla bu kadar uyumlu olabileceği hiç aklıma gelmemişti.

Processed with VSCOcam with g3 preset

Polenta üzerine krema sos ve kızarmış enginar (mutfakta en çok el uğraştıran işlerden biri enginarları temizlemekti, dış yaprakları yolunsun, yarıya kesilsin, içi temizlensin ve sonunda doğransın, kimi işi bitmiş olursa diğerine yardım ederdi). Daha önce crostini mare monte vardı. Bir yemek verdiğimizde mönüde tercihimiz hep bu olurdu. Kızarmış ekmeklerin üzerinde eritilmiş mozarella, ançuezli tereyağı ve kızarmış enginar. Ançuez denizi (mare), enginar da dağı (monte) temsilen. Polenta pek sevmem, bana tatsız ve yavan gelir. Üzerine krema sos ve enginarla iyi bir uyum sağlamış.

Processed with VSCOcam with g3 preset

 

Burrata, oteldeyken satın aldırmaya çok uğraştığım bir peynirdi. Ancak ömrü çok kısa olduğu için pek tercih edilmiyordu. Üstelik bu dondurularak getirilen ithal olanlardan da değil. İstanbul’da üretiliyor ve gerçekten de çok iyi. Zamanında tüketecek çok fazla restoran olmadığı ve oldukça pahalı olduğu için sıkça karşımıza çıkmıyor. İlk kez Floransa’da yemiştim, üstelik framboazlı sosla tatlı olarak vermişleri, o hali de çok iyiydi. Buradaki burratanın en büyük özelliği ise üzerindeki kurumuş çıtır domatesler ve yine çıtır kuru meyveler. Bunlar chefin özel olarak getirdiği bazı ürünler, ben başka bir yerde görmedim. Burratayla bu kadar güzel olabilir. Bu koca peyniri biz 6 kişi paylaştık ama tek başıma da yiyebilirim dedirtiyor.

Processed with VSCOcam with g3 preset

 

Demin her ne kadar gnocchiyi öve öve bitiremediysem de ortaya gelenler arasında benim en az sevdiğim buydu. Ama sebebi gnocchi değildi, sosuydu. Ben kremalı sosa daha çok yakıştırıyorum. Öyle olunca gnocchi daha bir baş rolde gibi geliyor, böyle olunca da biraz tadını kaybediyor sanki.

Primi-secondi yemeyecek kadar doyduğum için ana yemekte de bir hamurişi seçmek istedim. Niyetim risottoydu ama benimle paylaşacak (2 kişilik) birini bulamadığım için deniz mahsüllü pici (gerçi menüde picchi yazıyordu, ben de pici diye hatırlıyordum, internetten baktım picchi kuşmuş) söyledim, spaghettinin daha kalını ve kısası. Porcini mantarı, kalamar ve karidesle leziz bir sosu vardı. Öyle ki makarnayı ayrı, sosunu ayrı olarak yiyebilirdim. Birlikte lezzetli olduğu kadar ayrı ayrı da çok iyiydiler.

Processed with VSCOcam with g3 preset

 

Tatlılarda her dönem favorim mascarponeli dondurma olsa da Beldan Hanım’ın instagrama koyduğu kestaneli tatlının hayaliyle gitmiştim. Maalesef kalmamıştı, chefin özel zevklerinden biri de tatlı yapmak. Boş zamanlarında denemeler yapıyor, çok güzel tatlılar çıkabiliyor. Mesela eylül sonunda yaptığı bir denemeye denk gelmiştim, tek kelimeyle mükemmeldi. Pandispanya arasında ricotta peynirinden sos ve incir. Seneye incir zamanı bu tatlıyı kollayacağım o kadar güzel ve hafifti. Neyseki resmini çekmişim çünkü sunumu da ayrıca güzeldi.

Processed with VSCOcam with c1 preset

Aslında tiramisu filan da çok güzeldir, ama sanırım ben zamanında yaparken yeterince payımı aldım çünkü gittiğimde canım pek çekmedi. Ne stres yaşamıştım kıvamından ötürü size anlatamam. Yumurtayı pastörize etmek için 102 dereceye (yanlış hatırlamııyorumdur umarım) kadar ısınmış bir şurup dökülüyor içine. Dolayısıyla oldukça sıcak oluyor, mascarpone ve kremayı ise doğru zamanda koymadığınızda olması gerekenden fazla sıvı oluyor. 1 sene boyunca her hafta minimum 2 kere yaptım ve her seferinde hep bu stresi yaşadım!

Her yazıda yazdığım yemekleri canım çeker ama çok az restoranı arayıp (hatta belki de şu ana kadar hiçbiri) rezervasyon yaptırmışımdır. Az önce Akın’a mesaj atıp yerimi garantiledim mesela. Eğer italyan yemeklerini seviyorsanız, sıcak bir atmosfer ve iyi bir servis arayışındaysanız Antica Locanda‘yı arayın siz de yerinizi garantileyin 🙂